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深度剖析!萬億級賽道,"圍城效應(yīng)"下預(yù)制菜的危與機(jī)

欄目:行業(yè)動態(tài) 發(fā)布時間:2024-08-07
深度剖析!萬億級賽道,"圍城效應(yīng)"下預(yù)制菜的危與機(jī)
酸菜魚、麻辣小龍蝦、魚香肉絲……一道道看起來制作復(fù)雜的菜品,如今僅需通過簡單的幾步,短短幾分鐘就能嘗到這些美味的菜肴。近年來,預(yù)制菜賽道火爆程度超乎想象,成為了消費(fèi)市場的頂流。
伴隨著疫情帶來消費(fèi)方式的變化,“宅經(jīng)濟(jì)”和”懶人經(jīng)濟(jì)”加速發(fā)展,各種制作便捷的預(yù)制菜成為消費(fèi)者餐桌上的新選擇,這也吸引了越來越多的企業(yè)和資本的關(guān)注。
但在很長的一段時間里,我國預(yù)制菜發(fā)展相對緩慢。隨著城市生活節(jié)奏加快,餐飲連鎖化趨勢對食材標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程加速等多因素共同作用下,預(yù)制菜在B端實現(xiàn)高速發(fā)展。而在最近三年來的疫情影響下,預(yù)制菜在C端迎來加速發(fā)展。
消費(fèi)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要推動力。國家層面將“著力擴(kuò)大國內(nèi)需求”作為經(jīng)濟(jì)工作首要任務(wù),并特別強(qiáng)調(diào)“要把恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)擺在優(yōu)先位置”,提出要增強(qiáng)消費(fèi)能力,改善消費(fèi)條件,創(chuàng)新消費(fèi)場景等。
因此,預(yù)制菜作為新消費(fèi)的一種趨勢,越來越受到關(guān)注。隨著這一市場迎來高速發(fā)展,將推動預(yù)制菜行業(yè)和食品工業(yè)體系進(jìn)一步完善,也將催生和滿足新的市場需求,成為擴(kuò)大內(nèi)需和消費(fèi)市場的增長力量。

 預(yù)制菜賽道火候正勁

近年來,無論是在超市的貨架上、電商平臺的必購清單中,還是在樓宇電梯的廣告中,消費(fèi)者都能看到預(yù)制菜的身影,且銷量一路走高。京東銷售數(shù)據(jù)顯示,2022年1-10月份,其預(yù)制菜成交額同比增長了170%。同時,火爆的預(yù)制菜賽道也受到了諸多創(chuàng)業(yè)者的青睞。天眼查數(shù)據(jù)顯示,從2017-2021年,我國預(yù)制菜企業(yè)的總注冊數(shù)量持續(xù)攀升,2021年超過了6萬家。從四面八方涌進(jìn)來的預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)者中,不乏實力雄厚的餐飲企業(yè)選手和跨界選手。一邊是海底撈、西貝、眉州東坡、全聚德等餐企巨頭紛紛加碼預(yù)制菜業(yè)務(wù);另一邊則是其他跨界選手也虎視眈眈而來,僅2022年就有十余個知名跨界選手入局預(yù)制菜賽道,其中比較具有代表性的為瑞幸咖啡的創(chuàng)始人陸正耀、瓶裝水巨頭農(nóng)夫山泉以及地產(chǎn)企業(yè)碧桂園等。創(chuàng)業(yè)者扎堆入局、跨界玩家涌入、資本熱捧以及各項扶持政策的出臺,把預(yù)制菜推向了新的高度,讓預(yù)制菜迎來了黃金發(fā)展期,市場規(guī)模持續(xù)上漲。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示,我國預(yù)制菜的市場規(guī)模從2017年的1200億元上漲到了2021年的3000億元,未來5年的復(fù)合增速有望達(dá)到13%,到2026年市場規(guī)模有望突破1萬億元。

統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2022年前11個月我國餐飲收入為3.98億元,因此,相比總體餐飲大盤來看,超過五千億的預(yù)制菜賽道,可謂名副其實的大賽道。那么,預(yù)制菜這個頂流又是如何養(yǎng)成的?

預(yù)制菜賽道是如何養(yǎng)成的?

預(yù)制菜最早起源于美國,在20世紀(jì)60年代開始了商業(yè)化的經(jīng)營。我國預(yù)制菜肇始于上世紀(jì)90年代,麥當(dāng)勞、肯德基等國際餐飲巨頭進(jìn)入中國大陸,一些工廠開始為其配送半成品菜,成為最早的預(yù)制菜雛形。
在成為頂流之前,預(yù)制菜是半成品菜或者料理包,當(dāng)時大部分消費(fèi)者對這個概念還比較陌生。后來預(yù)制菜這個名稱開始流行,對它的定義也逐漸清晰化,目前業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為預(yù)制菜主要包括四大類型,一類是即熱型,包括外賣料理包、速食米粉、自嗨鍋等;一類是即烹型,例如調(diào)理牛排、即烹酸菜魚、即烹小龍蝦等;還有一類則是即配,如已根據(jù)菜譜搭配好、洗凈切好的蔬菜或肉類,附加所需的料理包;最后一類是大家更為熟悉的即食性食品。
從行業(yè)整體發(fā)展進(jìn)程來看,預(yù)制菜在我國算不上新鮮的物種,只是近年來,隨著餐飲業(yè)的連鎖化發(fā)展以及外賣市場的興起,品質(zhì)穩(wěn)定、出餐效率高的預(yù)制菜開始受到越來越多餐企的追捧。此同時,隨著我國冷鏈物流行業(yè)的快速發(fā)展,以及新冠疫情的影響,家庭端的預(yù)制菜消費(fèi)需求在近年來被快速地釋放,我國C端預(yù)制菜市場得以迅速崛起。 
總體來看,我國預(yù)制菜企業(yè)也分為四大類型,一類是以味知香、珍味小梅園為代表的專業(yè)預(yù)制菜企業(yè),一類是以廣州酒家、海底撈等為代表的餐飲企業(yè),一類是以盒馬工坊、叮咚買菜等為代表的生鮮電商平臺,一類是農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)。這四大類型的企業(yè)各有側(cè)重點(diǎn),特性也均有所不同。
 
在預(yù)制菜企業(yè)的帶動下,預(yù)制菜B端和C端市場空前活躍,我國預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入了發(fā)展的快車道。

 B端市場:滲透率逐步提升

雖說我國預(yù)制菜在崛起之初是針對C端市場的,但是真正讓預(yù)制菜發(fā)揚(yáng)光大的卻是B端市場。相關(guān)資料顯示,我國預(yù)制菜企業(yè)To B和To C的市場占比約為8∶2,即八成的市場營收是由B端市場創(chuàng)造的。我國餐飲行業(yè)一向崇尚煙火氣和手工現(xiàn)做,預(yù)制菜為什么能在B端市場立足呢? 
因為中式餐飲的烹飪過程大多繁復(fù)、出餐效率較低,加上近年來,餐飲行業(yè)的競爭不斷加劇,諸多餐飲企業(yè)面臨著“高房租、高食材、高人工”的成本壓力。為了更好地提升經(jīng)營效率,餐飲企業(yè)不得不嘗試多種方式來實現(xiàn)降本增效,而采用預(yù)制菜則成為其中一種有效的方法。預(yù)制菜可以降低餐廳的用人成本和精簡后廚面積,從而提升餐廳的坪效。 
同時,連鎖餐飲企業(yè)為了實現(xiàn)快速擴(kuò)張,也開始追求標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈體系,即在食材供應(yīng)環(huán)節(jié)實現(xiàn)統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化,以為餐飲門店的擴(kuò)張?zhí)峁┓€(wěn)固的后端支持?;谶@樣的目的,餐企對于預(yù)制菜的接受度在慢慢提高,預(yù)制菜也因此找到了適合的生存土壤,在B端市場迎來了較為快速的發(fā)展,滲透率逐步提升,諸多預(yù)制菜企業(yè)也因此迎來了黃金發(fā)展期。2022年上半年,味知香營業(yè)收入達(dá)到了3.78億元,歸母凈利潤同比增長了14.58%。

 C端市場:接受度在提升

雖說C端市場在我國起步較早,卻是在疫情后才迎來紅利期。在疫情和懶人經(jīng)濟(jì)的催化作用下,預(yù)制菜開始從B端擴(kuò)展至C端,很多傳統(tǒng)小吃、家常菜肴、地方名菜等都被做成了預(yù)制菜,酸菜魚、佛跳墻、小酥肉等爆款預(yù)制菜產(chǎn)品迅速走紅。在此背景下,消費(fèi)者花費(fèi)較少的時間便能做出一頓不錯的餐食,也催生了一批主營C端市場的預(yù)制菜企業(yè)成長。 起初提到料理包,諸多消費(fèi)者紛紛表示比較反感,而近年來隨著預(yù)制菜概念的普及,其在C端市場的接受度得以大幅提高,C端消費(fèi)市場呈現(xiàn)基數(shù)小、增勢猛的特點(diǎn)。28個“加購榜”,30個“熱銷榜”,是今年雙11期間預(yù)制菜在天貓平臺創(chuàng)下的成績,而據(jù)京東數(shù)據(jù)顯示,雙11期間京東預(yù)制菜零售成交額同比增長260%。
隨著預(yù)制菜越來越普及,消費(fèi)者對于預(yù)制菜的需求也會更為明確——即呼喚性價比高的健康食品。京東數(shù)據(jù)顯示,用戶在復(fù)購預(yù)制菜時,關(guān)注點(diǎn)TOP3為口感、口味和新鮮度??梢娭挥猩⑾?、味、品質(zhì)俱全且價格適中的預(yù)制菜才能夠長久留住消費(fèi)者的信任。 
但是,目前預(yù)制菜的口味還原度不高,加上很多低廉的預(yù)制菜產(chǎn)品還充斥著市場,讓一些消費(fèi)者對于預(yù)制菜的體驗感并不好??梢?,預(yù)制菜在C端市場有很長的路要走。 
近年來,在B端和C端的聯(lián)合共振下,預(yù)制菜迎來了大爆發(fā),同時也遇到了一些難題:在B端市場,企業(yè)需要不斷夯實供應(yīng)鏈壁壘,不斷提高競爭化;而在C端市場,預(yù)制菜企業(yè)則要不斷更新口味鎖鮮技術(shù)、操作難度和配送服務(wù)等方面,改善消費(fèi)者的預(yù)制菜體驗。

 預(yù)制菜未來可期,但道路也很曲折

目前B端預(yù)制菜共有3種供貨渠道。一類是餐企自建的中央廚房,譬如真功夫、西貝等均建有自己的中央廚房,《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示,國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房;第二類是專門做B端市場的預(yù)制菜企業(yè),如肯德基、海底撈等的供應(yīng)商千味央廚,巴奴、比格披薩等的供應(yīng)商王家渡食品等;第三類則是電商廠貨和傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場的批發(fā)進(jìn)貨,許多夫妻小店會采用這種方式。 
不管是自建中央廚房,還是借助第三方的預(yù)制菜供應(yīng)服務(wù),餐飲企業(yè)的最終目標(biāo)都是為了降本增效,從這個角度來看,預(yù)制菜可有效降低餐企的經(jīng)營門檻,很好地為國內(nèi)餐飲的連鎖化鋪路。 
能夠進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?;a(chǎn)的供應(yīng)鏈水平暫時不算高,加上還需要進(jìn)行高溫高壓殺菌或會損失部分口味,以及并不算低的產(chǎn)品售價,這些因素的疊加讓消費(fèi)者的體驗感不太強(qiáng);另一方面則是預(yù)制菜企業(yè)觸達(dá)消費(fèi)者的渠道有限,不管是對于叮咚買菜這類生鮮電商平臺,還是對于味知香、珍味小梅園這類專業(yè)預(yù)制菜企業(yè),他們各自能觸達(dá)的消費(fèi)者都是有限的,未能打通線上線下多個渠道,從而進(jìn)一步限制了他們的進(jìn)一步擴(kuò)張。

加速新消費(fèi)增長,推動行業(yè)體系完善

【吃】是人類最基本的需求之一,而預(yù)制菜又滿足了便捷的需求。作為消費(fèi)市場近年來催生的新消費(fèi)趨勢,預(yù)制菜也滿足了市場上一部分消費(fèi)者,尤其是一二線城市人群的的需求。 
消費(fèi)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要推動力,在未來將發(fā)揮越來越重要的角色。國家出臺的《擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略規(guī)劃綱要(2022-2035年)》明確提到,要加快培育完整內(nèi)需體系,不斷釋放內(nèi)需潛力,促進(jìn)消費(fèi)投資,進(jìn)一步增強(qiáng)消費(fèi)的基礎(chǔ)性作用和投資的關(guān)鍵作用。 
這也要求包括預(yù)制菜等在內(nèi)的食品消費(fèi)行業(yè)要持續(xù)滿足消費(fèi)者日益增長的市場需求,并不斷催生新的消費(fèi)需求。目前預(yù)制菜在C端的規(guī)模較小,還需加強(qiáng)引導(dǎo)和培育,這離不開企業(yè)和行業(yè)的推動。 
不同的企業(yè)在布局預(yù)制菜賽道時也往往有著不同的打法。比如類似三全食品的速凍食品企業(yè),它們的主要產(chǎn)品是即烹食品,往往過于依賴競爭激烈的零售端,且產(chǎn)品定制化開發(fā)能力偏弱,但利用產(chǎn)能、渠道、冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施等優(yōu)勢也取得了消費(fèi)者青睞。 
預(yù)制菜行業(yè)新秀舌尖英雄則復(fù)刻了“瑞幸模式”,采取輕資產(chǎn)、流量化、資本化的打法快速擴(kuò)張,在“只加盟不直營”的經(jīng)營模式下3個月就宣布簽約6000家加盟意向店。但該公司基本依靠與第三方合作,在產(chǎn)能、渠道、冷鏈等方面并未真正把控,供應(yīng)鏈不太穩(wěn)定。 
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具備長鏈條屬性,涉及原料、加工、鎖鮮、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)。而企業(yè)入局預(yù)制菜,必須要打通各個環(huán)節(jié),不管是B端還是C端,最終比拼的還是供應(yīng)鏈實力,如果沒有規(guī)?;⒌统杀镜墓?yīng)鏈支撐,預(yù)制菜企業(yè)很難在未來的競爭中走得更遠(yuǎn)。

同時,預(yù)制菜作為食品工業(yè)化的典型產(chǎn)物,由于行業(yè)參與者多、市場集中度低,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)仍有待統(tǒng)一,供應(yīng)鏈規(guī)范、口味保留、物流運(yùn)輸、定價等問題還需要解決。而隨著預(yù)制菜規(guī)模的擴(kuò)大和市場的關(guān)注,預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也日益完善。 
今年以來,各地政府部門、產(chǎn)業(yè)組和企業(yè)發(fā)布了30余部預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),涉及原料、加工、配送、包裝、專業(yè)術(shù)語等多個方面,彌補(bǔ)了多項行業(yè)規(guī)范的空白,這也將推動食品工業(yè)體系進(jìn)一步完善。 
對于火熱的預(yù)制菜賽道來說,未來的持續(xù)健康發(fā)展離不開行業(yè)的規(guī)范,也離不開企業(yè)在產(chǎn)品、品牌、渠道、供應(yīng)鏈等方面的建設(shè),如此才能形成行業(yè)、企業(yè)良好發(fā)展的循環(huán)格局。我們也希望,預(yù)制菜能更好地把我國的飲食文化發(fā)揚(yáng)光大,而不只是商業(yè)場上的曇花一現(xiàn)。




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