2024年3月2日,在河南省周口市鹿邑縣,來自全國(guó)各地的數(shù)十位餐飲行業(yè)大佬來此探訪澄明食品工業(yè)園,參加華鼎冷鏈聯(lián)合火鍋參見舉辦的參創(chuàng)聯(lián)私享會(huì),共同探尋2024餐企發(fā)展風(fēng)向標(biāo)。
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng),華鼎冷鏈CEO王君、吼堂老火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李小孬、郭鐵柱·泥爐老火鍋創(chuàng)始人寇鑫、一圣撈火鍋總經(jīng)理裴永祥在大河財(cái)立方2024年首期“立方小茶桌”上,圍繞餐飲行業(yè)新趨勢(shì)等話題進(jìn)行探討。此外,兩場(chǎng)分論壇嘉賓圍繞2024年餐飲行業(yè)潛力品類和爆品預(yù)測(cè)、供應(yīng)鏈如何與品牌聯(lián)合共創(chuàng)兩大話題展開討論。
對(duì)餐飲行業(yè)來說,過去的2023年,餐飲企業(yè)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)有哪些感知?消費(fèi)分級(jí)下,餐飲行業(yè)從現(xiàn)象到趨勢(shì)發(fā)生了哪些變化?2024年哪類產(chǎn)品將持續(xù)火熱? 國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布最新數(shù)據(jù)顯示,2023年,全國(guó)餐飲收入52890億元,突破5萬億大關(guān),同比上升20.4%。剛過去的春節(jié),餐飲業(yè)又迎來了龍年經(jīng)濟(jì)的“開門紅”。 “2024年,小白真的做不了餐飲。”李小孬認(rèn)為,當(dāng)今的餐飲行業(yè),給連鎖企業(yè)帶來了更大機(jī)會(huì),同時(shí)也要求品牌的運(yùn)營(yíng)產(chǎn)品能力、供應(yīng)鏈能力、服務(wù)能力都更加專業(yè)。內(nèi)卷嚴(yán)重的火鍋行業(yè),找準(zhǔn)自身差異化是立身之本,吼堂與成都文化深度綁定,借助文化元素和內(nèi)涵的輸出,在火鍋行業(yè)找到了自身存在的獨(dú)特性。 踩對(duì)了國(guó)潮的風(fēng)口,郭鐵柱·泥爐老火鍋一年開出了200家門店。寇鑫認(rèn)為,以往對(duì)于餐飲企業(yè)來說,可以“一招鮮吃遍天”,如今每位玩家都有“絕活”,而且消費(fèi)者對(duì)品牌的忠誠(chéng)度并不強(qiáng)?!爸挥性谙M(fèi)體驗(yàn)、性價(jià)比、供應(yīng)鏈等多方面去競(jìng)爭(zhēng),才有可能保持旺盛生命力。” 一圣撈是河南本土的火鍋連鎖品牌,在新鄉(xiāng)等豫北地區(qū)擁有十多家門店。十多年的積累,讓一圣撈擁有成熟的組織力?!?024年,我們準(zhǔn)備加快門店數(shù)量的擴(kuò)張速度,同時(shí),把以往的‘大店’模型更新為更加輕量的門店模型?!迸嵊老檎f道。 “未來3年,行業(yè)內(nèi)或有更多千店或者萬店的連鎖品牌,而打贏規(guī)?;瘜?duì)抗的根本,拼的是供應(yīng)鏈后臺(tái)?!蓖蹙Q,千店規(guī)模的餐飲品牌最大風(fēng)險(xiǎn)是食品安全和供應(yīng)鏈兩大支撐,相比自建冷鏈物流體系,高質(zhì)量的公共冷鏈物流資源是效率最高、成本最低的。“隨著今年冷鏈倉(cāng)的不斷擴(kuò)容、運(yùn)力規(guī)模的不斷提升,華鼎冷鏈會(huì)持續(xù)優(yōu)化成本,構(gòu)建新的價(jià)值護(hù)城河?!?/p> 過去一年,火鍋賽道持續(xù)“熱辣滾燙”,網(wǎng)紅品牌層出、爆品頻現(xiàn),尤其是在產(chǎn)品創(chuàng)新方面,冒烤鴨、鮮燒牛肉、渣渣牛肉、酸湯牛肉、砂鍋菜等品類走紅。 火鍋競(jìng)爭(zhēng)激烈不減,2024哪些火鍋產(chǎn)品能出圈?品類創(chuàng)新要關(guān)注哪些維度?在“2024年餐飲行業(yè)潛力品類和爆品預(yù)測(cè)”圓桌對(duì)話環(huán)節(jié),阿光正傳重慶地?cái)偦疱亜?chuàng)始人閆智翔、程碟衣火鍋館創(chuàng)始人連娜、胡慶一老火鍋創(chuàng)始人周亞超、北家姓轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋創(chuàng)始人張宗成等來自火鍋行業(yè)的流量品牌和特色品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人到場(chǎng),交流爆品打造經(jīng)驗(yàn),把脈2024年火鍋品類風(fēng)向。
在火鍋店,什么樣的產(chǎn)品更容易成為爆品?過去一年,程碟衣火鍋的聯(lián)名活動(dòng)多次出圈,暴打霸王牛肉、霸王苦瓜檸檬茶等明星產(chǎn)品受熱捧。連娜認(rèn)為,爆品首先要滿足顧客嘗鮮的心態(tài)?!暗唤ㄗh‘劍走偏鋒’,火鍋是大眾消費(fèi),爆品也要做大品類,才能保證顧客復(fù)購(gòu)率?!?/p> 閆智翔分享了阿光正傳“花卷”這一流量創(chuàng)新產(chǎn)品的誕生過程。他總結(jié),打造爆款,首先要充分考慮消費(fèi)者需求?!拔覀冏⒁獾剑櫩统曰疱仌r(shí)有吃主食的需求,才進(jìn)行了進(jìn)一步的產(chǎn)品研發(fā)。”閆智翔說道,“當(dāng)然,產(chǎn)品要具備自傳播和話題性,但最終還是得好吃,顧客才能持續(xù)認(rèn)可?!?/p> 千絲系列、新中式擺盤系列,地標(biāo)食材系列……過去一年火鍋新品層出不窮,經(jīng)受市場(chǎng)考驗(yàn)后,誰能火到2024?今年的火鍋餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新該如何做? 周亞超認(rèn)為,地標(biāo)食材系列產(chǎn)品或?qū)⒊掷m(xù)火熱。產(chǎn)品創(chuàng)新方面,周亞超提到:“2024年與其押爆品,不如多幾款特色產(chǎn)品。此外,創(chuàng)新產(chǎn)品要考慮四個(gè)方面,即供應(yīng)鏈穩(wěn)定、價(jià)格適中、顧客接受程度高、毛利貢獻(xiàn)可觀?!?/p> 張宗成提到,小火鍋的選品邏輯,則略有差異?!暗珶o論是哪種火鍋形態(tài),首先穩(wěn)定大于味道,穩(wěn)定就是特色。但同時(shí)要保證顧客對(duì)門店的新鮮感,我們每個(gè)月都會(huì)有5~10個(gè)產(chǎn)品更新?!贝送?,他提到,牛肉是火鍋餐飲消費(fèi)的大品類,2024年牛肉系列產(chǎn)品或?qū)⒊掷m(xù)增長(zhǎng)。 對(duì)于餐飲連鎖品牌來說,什么才是穩(wěn)步擴(kuò)展、延伸服務(wù)觸角的關(guān)鍵?答曰:數(shù)字化和供應(yīng)鏈。在“2024供應(yīng)鏈如何與品牌聯(lián)合共創(chuàng)”圓桌對(duì)話環(huán)節(jié),夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸、花小小新疆炒米粉創(chuàng)始人趙剛、玉滿堂供應(yīng)鏈總監(jiān)黃傲和華鼎冷鏈營(yíng)銷總監(jiān)劉志強(qiáng),針對(duì)供應(yīng)鏈和餐飲連鎖品牌如何共同成長(zhǎng)、聯(lián)合共創(chuàng)展開對(duì)話,共論供應(yīng)鏈與品牌聯(lián)合共創(chuàng)之道。 華鼎冷鏈CEO王君在演講中提到,數(shù)字化和供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈放迫f店夢(mèng)想的基礎(chǔ)?!皵?shù)據(jù)顯示,2023年,全國(guó)餐飲收入5.3萬億元,品牌連鎖化率超過20%,而萬店連鎖品牌有7個(gè)。不乏鍋圈食匯、蜜雪冰城、瑞幸咖啡等品牌?!蓖蹙J(rèn)為,華鼎冷鏈要以高效數(shù)字化供應(yīng)鏈服務(wù)更多優(yōu)秀萬店品牌的成長(zhǎng)。 “我們現(xiàn)在全國(guó)共有2200門店,但2018年底創(chuàng)立之初,想要在市面上找到能提供全程冷鏈物流服務(wù)的供應(yīng)商很難,有一些小吃品牌店即便已經(jīng)開了上千家,依然使用傳統(tǒng)的泡沫箱搭配干冰的落后配送方式?!笨涓刚ù畡?chuàng)始人袁澤陸在論壇上表示,夸父炸串隨后找到華鼎冷鏈,后者幫其解決了冷鏈配送以及數(shù)字化管理難題。 華鼎冷鏈營(yíng)銷總監(jiān)劉志強(qiáng)隨后打趣道,夸父炸串在只有400家門店的時(shí)候選擇與華鼎冷鏈合作,但對(duì)方卻一連給自己出了好幾個(gè)難題。 “那時(shí)候我給出承諾,夸父炸串門店開到哪兒,我們就把貨送到哪兒。結(jié)果他們接連在格爾木、大理、麗江、阿拉善等地開店,這些區(qū)域?qū)ξ覀兊呐渌湍芰μ岢隽烁咭蟆!眲⒅緩?qiáng)認(rèn)為,也正是夸父炸串提出的高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)需求,讓華鼎冷鏈認(rèn)識(shí)到自身不足,不斷延伸倉(cāng)配、數(shù)字化能力建設(shè),雙方在互相陪伴中共同成長(zhǎng)。 花小小新疆炒米粉創(chuàng)始人趙剛不止一次提到,“數(shù)字化、供應(yīng)鏈、品牌化”是推動(dòng)中國(guó)餐飲連鎖化的三駕馬車。“2023年是花小小的快速發(fā)展期,門店數(shù)量從400家增長(zhǎng)至1000多家,這也對(duì)冷鏈配送提出更高需求。”趙剛表示,在找與自身業(yè)務(wù)匹配的供應(yīng)鏈公司時(shí)犯了難。 “我們并不單單需要一個(gè)冷鏈配送公司,它還必須具備數(shù)字化能力,找來找去發(fā)現(xiàn)華鼎最靠譜,它不僅有完善的配送網(wǎng)絡(luò),數(shù)字化能力也很強(qiáng)?!壁w剛認(rèn)為,華鼎冷鏈的數(shù)字化能力極大減少了花小小門店數(shù)字化管理成本,不到一周的時(shí)間雙方就完成系統(tǒng)對(duì)接?!爱?dāng)我看到‘發(fā)縣鄉(xiāng)冷鏈,就找華鼎’這句話時(shí),我就知道我找對(duì)地方了?!?/p> 談及哪些具體產(chǎn)品更適合餐飲品牌與供應(yīng)鏈聯(lián)合共創(chuàng),黃傲表示,在火鍋賽道,牛肉、動(dòng)物臟器等產(chǎn)品都適合共創(chuàng)。“因?yàn)楫?dāng)供應(yīng)鏈企業(yè)和不同品牌合作后,能夠積攢足夠的需求量,從而拿到對(duì)上游供應(yīng)商的議價(jià)權(quán),這種議價(jià)權(quán)再下放給餐飲品牌,就會(huì)形成無限大的合作空間,而且火鍋品牌對(duì)牛肉、動(dòng)物臟器的需求特別大?!秉S傲表示。 通過本場(chǎng)論壇,數(shù)字化、供應(yīng)鏈對(duì)于餐飲品牌勢(shì)能的提升得到了餐飲品牌和供應(yīng)鏈雙方的共同認(rèn)可。2024年,餐飲連鎖品牌能否在同供應(yīng)鏈服務(wù)端的合作中掘金,還有待市場(chǎng)檢驗(yàn)。