餐飲、速凍、生鮮企業(yè)均擠入預(yù)制菜賽道，其中，后者擅長的冷鏈運(yùn)輸成為冷凍預(yù)制菜類別的底層優(yōu)勢。

　　但各家依然難逃同質(zhì)化競爭和價格戰(zhàn)。一模一樣的商品圖片、單份30元的定價門檻、一人食或家庭配餐的場景區(qū)分，以及對防腐劑、色素等食品添加劑的褒貶，都成為當(dāng)前預(yù)制菜案暗自較勁的領(lǐng)域。

　　預(yù)制菜成第二曲線，餐企、速凍、生鮮品牌紛紛入場

　　近日，我們從某招聘平臺注意到，瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀的新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“趣巴渝”，正開始招聘預(yù)制菜和到家餐食的產(chǎn)品/渠道總監(jiān)和產(chǎn)品開發(fā)專家。其在職位介紹中明確提到需要候選人開發(fā)預(yù)包裝食品，或有多年到家餐食/預(yù)制菜開發(fā)采銷經(jīng)驗(yàn)，并熟悉區(qū)域類餐食原材料產(chǎn)地與OEM資源。

　　我們在趣巴渝北京某試營業(yè)店鋪看到，菜單以川式面條和各類小食為主。雖面條現(xiàn)煮，但部分配料為預(yù)先用真空包裝好的產(chǎn)品，待后廚再加工。

　　餐飲企業(yè)向預(yù)制菜延伸的動向并不稀奇。包括霸蠻、和府撈面在內(nèi)的餐飲品牌都已經(jīng)推出自己的預(yù)包裝菜品。

　　其中，同樣是做酸菜魚，太二走的是自熱速食小火鍋+常溫酸菜包路線，并無冷凍魚片銷售。渝是乎則開售需冷鏈運(yùn)輸?shù)乃岵唆~套裝。而后者所涉及的冷鏈預(yù)制菜賽道，目前的入場者還包括安井、正大為首的速凍/綜合食品企業(yè)，國聯(lián)水產(chǎn)（300094）為代表的冷鮮企業(yè)、以及麥子媽等初創(chuàng)預(yù)制菜垂直品牌。

　　“凍品先生的菜肴制品收入高速增長，成為安井的第二增長曲線?！碧祜L(fēng)證券（601162）的一份點(diǎn)評安井食品（603345）的研報，曾作出如此判斷。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也向財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)提到，預(yù)制菜的高速擴(kuò)容，有此前疫情時期，用戶被動式消費(fèi)的原因。

　　我們注意到，作為川菜里口味偏麻辣有一定成癮性的菜品，酸菜魚預(yù)制菜當(dāng)前的主流形態(tài)是整體400克左右的套裝，當(dāng)中魚肉約250克。套裝單份價格在30元上下浮動，比照外賣平臺的大眾酸菜魚套餐單份多在25-40元范圍內(nèi)，“兩者在事實(shí)上有一定替代屬性?！敝斓づ罘治龅馈?/span>

　　食用場景、主料類別、添加劑分量未定，預(yù)制菜差異化落點(diǎn)不明

　　而以酸菜魚為代表的預(yù)制菜內(nèi)部競爭的維度看，一人食和家庭配餐不同場景的劃分、套裝和只賣魚肉的劃分、黑魚還是巴沙魚、羅非魚的肉質(zhì)劃分，以及是否含有香精色素防腐劑等添加劑的劃分，都是各家差異化競爭的落點(diǎn)。

　　例如，新創(chuàng)品牌麥子媽推出了2-3人食的酸菜魚，653克套裝里，魚片增加至300克，其他配料也有不同程度的加重。而最終成交價一度僅為37.3元，略高于主流的250克魚肉裝菜品30元以下的成交價。

　　以走一人食場景的品牌對比，叮小菜和正大的酸菜魚套裝，黑魚和酸菜均分別是250克和100克，成交價也都在29.9元左右。御鮮鋒的黑魚250克，酸菜包略重為120克，成交價在29.6元。凍品先生同樣黑魚250克，日常成交價33元，直播間優(yōu)惠則為26.3元左右。祥泰豐黑魚250克，但酸菜包僅100克，成交價降至23元。

　　產(chǎn)品構(gòu)成不同對客單價影響顯著。部分只單賣魚肉的冷鮮品牌，價格可能僅為套裝一半。

　　我們發(fā)現(xiàn)，繽鮮和鮮馳兩家海鮮為主的品牌，在線上店鋪突出強(qiáng)調(diào)自己全國多地冷倉的冷鏈優(yōu)勢。所銷售的250克黑魚“免洗免漿，開袋即煮”，單價分別僅為14.9/13元。不過，兩家品牌在某電商平臺的酸菜魚商品詳情頁內(nèi)，實(shí)際使用了三張一模一樣的介紹圖文。而其店鋪客服則直言，兩家品牌沒有關(guān)聯(lián)。

　　同質(zhì)化競爭風(fēng)漸起，差異化定位多圍繞魚肉和添加劑做文章。

　　御鮮鋒在宣傳中稱自己“精選鮮活黑魚，不使用羅非魚、巴沙魚等口感不佳的且易碎的魚類制作?！倍鴩?lián)水產(chǎn)30.7元/盒的酸菜魚則使用羅非魚（250克）為主料。沃成極鮮26.7元/盒的酸菜魚套裝也以巴沙魚（350克）為主料。且黑魚本身并不在酸菜魚“鄙視鏈”的頂端。太二官網(wǎng)稱，“認(rèn)為酸菜魚應(yīng)該用鱸魚做，選用適合的魚肉。”

　　不過，我們在盒馬檢索發(fā)現(xiàn)，C端的不同魚類單價，并未完全依照前述隱含的“鄙視鏈”排序。

　　例如，同打“盒馬火鍋”標(biāo)簽下，150克的鱸魚片定價33.8元，黑魚片19.9元。而魚肉單條售賣時，500克左右的鱸魚在20.9元左右，700克黑魚在27.86元，700-800克左右的羅非魚在39.8元左右。如果是不同等級，個別600克的冰鮮黑魚叫價也可達(dá)到68元/條，與600左右定價65.8元/條的海鱸魚相近。

　　“不同品種的魚之間確實(shí)有區(qū)別。但B端選擇首先是考慮產(chǎn)業(yè)鏈中加工保存的穩(wěn)定，最后才會考慮價格。而且價格本身對他們的毛利也影響不大。”朱丹蓬向我們分析道。

　　魚類本身的區(qū)別外，添加劑也成了各家較勁的落點(diǎn)。麥子媽強(qiáng)調(diào)自己的酸菜無色素、香精，香料包無香精、防腐劑，同時魚片也無防腐劑。

　　我們由此對比各家配料表，發(fā)現(xiàn)色素、香精、防腐劑在預(yù)制菜中使用已相當(dāng)廣泛。例如，叮小菜的魚片里添加了三聚磷酸鈉等水分保持劑，酸菜魚汁包添加了山梨酸鉀和香精。正大的調(diào)料包有做防腐劑的脫氫乙酸鈉，酸菜包有檸檬黃。安井凍品先生的酸菜調(diào)味醬中的配料多有苯甲酸鈉等防腐劑，酸菜中則有檸檬黃、辣椒紅等色素。

　　“《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》里并沒有0色素的說法，商家聲稱不能代表官方對添加劑的態(tài)度。”農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員朱宏向我們表示，“添加劑的使用，只要在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求的范圍之內(nèi)，就是安全的。并一定是不添加就比添加更健康，這個要視具體情況而定?！?/span>

　　根據(jù)GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，檸檬黃在腌漬的蔬菜里最大使用量為0.1g/kg，辣椒紅作為著色劑則大多是“按生產(chǎn)需要適量使用”。均未出現(xiàn)禁止添加的字眼。

　　各家多為試水階段的預(yù)制菜，尚無“一錘定音”的排他概念出現(xiàn)，也遠(yuǎn)未到競爭終局。