雖然中國(guó)餐飲市場(chǎng)總量大、發(fā)展空間大，但餐飲業(yè)整體產(chǎn)業(yè)集中度和連鎖化率并不高，這與餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展模式、管理水平滯后有很大關(guān)系。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本近日聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》從供需兩端分析了餐飲供應(yīng)鏈的代表冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀，并指出，隨著餐飲市場(chǎng)的發(fā)展和資金的流入，中國(guó)冷鏈物流行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入加速發(fā)展期。報(bào)告指出，作為餐飲供應(yīng)鏈的代表，中國(guó)冷鏈物流雖然仍處于起步階段，但已經(jīng)開始進(jìn)入加速發(fā)展期。與成熟市場(chǎng)相比，中國(guó)冷鏈物流行業(yè)起步較晚。美國(guó)在冷鏈物流建設(shè)方面起步早，在19世紀(jì)上葉就已經(jīng)發(fā)明了冷凍機(jī)，20世紀(jì)30年代美國(guó)食品冷鏈體系就已經(jīng)初步建成。隨著20世紀(jì)50-70年代高速公路的建設(shè)，美國(guó)冷鏈物流體系迅速發(fā)展。目前美國(guó)已經(jīng)形成了采購、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、配送一體化的冷鏈體系，可以提供很好的食材供應(yīng)鏈服務(wù)。從冷鏈物流設(shè)施設(shè)備、冷藏物流技術(shù)和管理水平、冷鏈物流的整體規(guī)劃等方面來看，中國(guó)與歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家相比均存在一定差距。從冷鏈滲透率來看，相比美國(guó)和日本市場(chǎng)，中國(guó)還有很大的提升空間。在國(guó)內(nèi)各類冷鏈?zhǔn)巢钠奉愔?，冷凍食品、水產(chǎn)品的冷鏈滲透率最高，均超過60%，但是相比發(fā)達(dá)國(guó)家的80%~100%的冷鏈滲透率依舊有很大差距。當(dāng)下國(guó)內(nèi)沒有被冷鏈物流覆蓋的餐飲物流還在使用棉被車、高欄車等方法進(jìn)行運(yùn)輸。目前中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸率不到20%，而歐美發(fā)達(dá)國(guó)家達(dá)到80%~90%。中國(guó)已有的冷藏容量不足，大量的肉類、水產(chǎn)品、大量奶制品和豆制品未滿足冷鏈需求。冷鏈物流建設(shè)的落后一定程度上制約了食材供應(yīng)鏈的發(fā)展。中國(guó)冷鏈滲透率低的原因是什么？在供給側(cè)，冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施依然薄弱。國(guó)內(nèi)的冷鏈物流概念剛剛興起，在此之前的“冷鏈物流”主要依靠?jī)鰩旌兔薇卉?，而非現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的三溫、四溫冷庫，市場(chǎng)上有大量的需求沒有被滿足。中國(guó)每千人冷庫保有量?jī)H有143立方米，而反觀美國(guó)、日本，該指標(biāo)分別達(dá)到440立方米和277立方米。相較于歐美農(nóng)產(chǎn)品5%的平均腐損率，中國(guó)各類食材腐損率均在10%以上、果蔬腐損率達(dá)30%，側(cè)面反映出當(dāng)下冷鏈物流的基礎(chǔ)設(shè)施基礎(chǔ)比較薄弱。在需求側(cè)，下游對(duì)冷鏈?zhǔn)巢牡男枨螽?dāng)前與發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)相比較少。國(guó)內(nèi)餐飲渠道連鎖化率不到20%，市場(chǎng)依然以獨(dú)立中小餐飲為主，與日本、美國(guó)相比有較大差距。中小餐飲業(yè)主對(duì)食材的要求相對(duì)較低，且出于成本的考量不使用冷鏈物流運(yùn)輸。從國(guó)內(nèi)食材的零售渠道看，菜市場(chǎng)仍然占近50%的份額。菜市場(chǎng)的小商販出于成本的考慮也會(huì)較少使用冷鏈運(yùn)輸。從消費(fèi)端來看，部分傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣也導(dǎo)致了國(guó)內(nèi)冷鏈?zhǔn)巢南M(fèi)較發(fā)達(dá)國(guó)家依然有差距。以豬肉為例，國(guó)內(nèi)豬肉消費(fèi)以價(jià)格更低廉的熱鮮肉為主，而需要冷鏈物流的冷鮮肉則僅占32.5%，較發(fā)達(dá)國(guó)家的90%有較大差距。盡管對(duì)比歐美國(guó)家，中國(guó)冷鏈滲透率還有較大差距，但是近年來隨著餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展及其連鎖化率的不斷提升，冷鏈物流行業(yè)也在不斷發(fā)展，2019年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3780億元，過去5年年復(fù)合增速達(dá)20.3%，呈現(xiàn)高速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，有效推動(dòng)了餐飲供應(yīng)鏈的整體發(fā)展。從投融資市場(chǎng)看，資方也開始認(rèn)識(shí)到冷鏈行業(yè)的重要性，不斷在行業(yè)中進(jìn)行投入，這也成為推動(dòng)行業(yè)繼續(xù)良性發(fā)展的重要支撐。近年來，冷鏈物流已經(jīng)成為商業(yè)和資本的必爭(zhēng)之地，2020年發(fā)生了多起投融資事件，冷鏈設(shè)施、網(wǎng)絡(luò)布局、信息技術(shù)是資本關(guān)注的熱點(diǎn)。運(yùn)聯(lián)智庫的資料顯示，2020年中國(guó)物流產(chǎn)業(yè)整體融資案例有100筆，融資總額為457億元，其中生鮮冷鏈領(lǐng)域的融資案例有12筆，金額占比達(dá)到15.7%。更重要的是，隨著近幾年中國(guó)餐飲連鎖化率的逐步提升，連鎖餐飲對(duì)冷鏈?zhǔn)巢牡男枨笠苍谏?jí)。連鎖餐飲需要冷鏈運(yùn)輸來整體提升食材的品質(zhì)。由于連鎖餐飲一般采取跨地域經(jīng)營(yíng)模式，且整體采購規(guī)模較大，企業(yè)可以通過采用冷鏈?zhǔn)巢膩斫档瓦\(yùn)輸中的腐損率，進(jìn)而降低成本所節(jié)省的食材損耗成本超過冷鏈物流成本。出于品控和降低店面運(yùn)營(yíng)成本等原因，連鎖餐飲更多地推出預(yù)制菜，增加了對(duì)冷鏈的需求，部分頭部中餐快餐公司的預(yù)制食品占比接近100%。在渠道端，商超、新零售開始蠶食菜市場(chǎng)份額，同樣提升了對(duì)供應(yīng)鏈品質(zhì)的要求。在食材零售渠道中，菜市場(chǎng)的份額逐年下降，被商超和新零售渠道替代。后者對(duì)冷鏈?zhǔn)巢牡男枨罅扛?，一方面是需要通過冷鏈來整體提升食材的品質(zhì)和可展示性，另一方面，由于集中采購規(guī)模較大，通過采購冷鏈?zhǔn)巢目梢越档透瘬p率，進(jìn)而降低整體成本。參考日美等發(fā)達(dá)國(guó)家基本已不存在菜市場(chǎng)，商超渠道占據(jù)生鮮銷售80%以上份額，中國(guó)未來新零售渠道的比例將進(jìn)一步提升。近年來，產(chǎn)地倉、農(nóng)超直配等新模式發(fā)展迅速，這些新銷售模式也對(duì)冷鏈物流依賴度高。農(nóng)超直配模式對(duì)冷鏈管理控制和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化管理有極其嚴(yán)苛的要求。產(chǎn)地直發(fā)模式憑借著強(qiáng)大的時(shí)效保障和優(yōu)質(zhì)的食品鮮度迅速占據(jù)了消費(fèi)者心智，整體鏈條溯源能力極強(qiáng)，比普通快遞在生鮮品控上更有優(yōu)勢(shì)，而其優(yōu)勢(shì)極為依賴?yán)滏溛锪鞯哪芰Α?/span>《供需端皆存掣肘 誰給冷鏈物流帶來新機(jī)？》屬于廣州冷鏈物流網(wǎng)站原創(chuàng)，如果轉(zhuǎn)載請(qǐng)您注明出處：http://www.youtongguoji.com/
